Dobbiamo fare prima un doveroso passo indietro e capire come funzionano attualmente i moderni processi di lavorazione e come funzionavano prima.
I frantoi più moderni sono dotati di impianti di estrazione dell'olio detti "ciclo continuo" collegati in continuità tra di loro e che esclude ogni interruzione nella lavorazione in cui non vi e' alcuna necessita' di ricorrere ad un'ulteriore pigiatura.
Per non alterare le proprietà organolettiche dell'olio, la lavorazione deve avvenire alla temperatura massima di 27° e quindi viene detta estrazione a freddo.
Fino a qualche tempo fa, i frantoi erano molto piu' rudimentali.
La spremitura avveniva attraverso delle presse su dei dischi detti fiscoli.
Sul primo disco, adagiato sul fondo del piatto, si dispone uno strato di pasta d'oliva, si sovrappone un secondo disco e un secondo strato di pasta e così via.
A questo punto la torre viene inserita nella pressa e sottoposta a pressioni medie dell'ordine di 400 atm.
Per effetto della pressione il mosto d'olio si separa dalla frazione solida e dal sistema drenante fluisce lungo l'esterno e lungo la foratina e viene raccolto sul piatto.
L'operazione di carico e scarico era alquanto onerosa, ma soprattutto il difetto principale era la difficoltà di pulizia dei fiscoli: le fibre trattenevano sempre residui di pasta che alterandosi facilmente per azione di muffe e dell'ossidazione conferivano all'olio sapori sgradevoli (sapore di fiscolo)
In questo caso si parla di spremitura a freddo.
Come avrete ben capito il primo metodo "Estrazione a freddo" è molto più efficiente garantendo una qualità maggiore dell'olio.
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