Come scegliere un ottimo olio extravergine

Quante volte davanti allo scaffale del supermercato ci siamo detti: "Ed ora quale olio prendo?"
Purtroppo, non possiamo aprire la bottiglia e gustarlo, nè tantomeno riusciamo a vederne il colore, ma allora, come facciamo a scegliere un buon olio che non sappia di rancido e che sia un vero extravergine di oliva?
A complicare la situazione, la poca chiarezza delle informazioni contenute sulle etichette che, come dimostrato dalla trasmissione "mi manda Rai Tre", in 12 oli su 19 sono risultate false.

Consideriamo i seguenti aspetti:

La bottiglia
Come prima cosa, osserviamo la bottiglia: deve essere necessariamente scura, per proteggere l'olio dalle fonti luminose che ne pregiudicherebbero velocemente le qualità sensoriali.
Preferiamo gli olii che si trovano più al riparo dalla luce in quanto non sono rimasti troppo a lungo esposti: le bottiglie in fondo allo scaffale sono perciò la scelta migliore.

Data di consumo
L'olio non è come il vino che più invecchia e più è buono. Trattandosi di un grasso, assorbe ossigeno innescando il processo di ossidazione che ne degrada velocemente le sue qualità.
Evitate pertanto di prendere olii che sono vicini alla data di consumo: la vita media di un buon olio si attesta al massimo sui 18 mesi da quando è stato imbottigliato.

Estrazione e spremitura a freddo
Per non alterare le proprietà organolettiche dell'olio, la lavorazione deve avvenire alla temperatura massima di 27°, si parla quindi di estrazione a freddo.
Fino a qualche tempo fa, i frantoi erano molto più rudimentali.
La spremitura avveniva attraverso delle presse su dei dischi detti fiscoli: in questo caso parliamo di spremitura a freddo.
Preferiamo sempre olii che riportino la dicitura estrazione a freddo.

Produzione e confezionamento
Uno dei fattori che può incidere negativamente sulla qualità finale dell'olio è sicuramente il tempo che intercorre tra la spremitura nel frantoio e l' imbottigliamento.
Queste due fasi devono essere le più brevi possibili onde evitare che l' olio entri in contatto troppo a lungo con l' ossigeno e favorire così il processo di ossidazione. Scegliamo quindi oli che vengono prodotti e confezionati nella stessa zona.



E se ancora siamo indecisi prendiamo un olio DOP o IGP

Mentre per l'olio extravergine non sono obbligatorie le analisi chimiche e l'analisi sensoriale effettuata da un comitato panel certificato,  per gli oli DOP e IGP tutto questo è obbligatorio!.
Infatti, un produttore che vuole immettere sul mercato il proprio olio e certificarlo con il bollino rosso (DOP) deve innanzitutto inviare alcuni campioni del suo olio in un laboratorio chimico per fare analizzare l'acidità che deve essere inferiore  al 0,8 gr, mentre i perossidi devono essere inferiori o uguali a 20.